Pektinas - kas tai yra, pektino nauda ir žala organizmui

Daugelis yra girdėję apie tokį produktą kaip pektinas. Vis dėlto daugumai tai lieka paslaptimi. Tiesą sakant, polisacharidas yra žinomas daugiau nei prieš 200 metų ir turi daug teigiamų savybių..

Pektinas yra augalų baliklis ir tirštiklis, plačiai naudojamas maisto pramonėje ir farmacijoje. Natūralioje aplinkoje jo yra šakniavaisiuose ir vaisiuose.

Polisacharidas turi keletą veislių. Populiariausi yra citrusiniai ir obuolių. Medžiaga įregistruota kaip maisto papildas E440. Dažnai tai galima pamatyti ant kečupo, želė produktų, pieno produktų, majonezo, saldainių ir pan. Pakuočių..

Pagrindinis tikslas yra naudoti maisto produktuose kaip stabilizatorių ir tirštiklį. Gamyba - pramoninė.

Kuo pektinas naudojamas žmogaus organizmui, ir ar jis gali pakenkti? Kaip vartoti medžiagą svorio metimui ir ar yra kokių nors kontraindikacijų? Supraskime išsamiai.

Pektino savybės

Pektinas gaminamas ekstrahuojant vaisių arba daržovių minkštimą (morkas, obuolius, citrinas, paprikas, apelsinus, vyšnias, slyvas, mandarinus, baklažanus, moliūgą, burokėlius, persimonus). Tirštiklis tiekiamas skysto ekstrakto arba miltelių pavidalu. Jis neturi aromato, skonio, spalvos - lengvas smėlis.

Naudojimas: gaminant desertus, pieno produktus, desertus, gaminant maistą. Skysta medžiaga dedama į karštus produktus, pektinas į miltelius maišomas šviežias ruošiant gėrimus, želė.

Dėl savo naudingų savybių polisacharidas taip pat naudojamas medicinos srityje gaminant specialias kapsules medicininiams preparatams. Kaip klijai, pektinas pridedamas gaminant cigaretes. Didelė šios medžiagos nauda kosmetologijoje, remiantis medžiaga, gaminami įvairūs kosmetikos produktai kūno ir veido odai prižiūrėti..

Sudėtis, kalorijų kiekis

  • maistinis pluoštas;
  • vanduo;
  • augaliniai baltymai;
  • angliavandeniai;
  • riebalai.

Kalorijų kiekis 100 g produkto - 52 kcal. Tai leidžia plačiai naudoti pektiną svorio metimui ir maksimaliai naudinga sveikatai..

Naudingos pektino savybės

  1. Natūralus polisacharidas normalizuoja virškinimo, medžiagų apykaitos procesus, gerina žarnyno judrumą.
  2. Atsiranda kraujotaka.
  3. Skatina atjaunėjimą, užkerta kelią senėjimui.
  4. Teigiamas poveikis kasos, urogenitalinės sistemos, kepenų funkcijai.
  5. Tai prevencinė priemonė nuo vėžio išsivystymo.
  6. Teigiamas poveikis širdies ir kraujagyslių sistemai.
  7. Didina imunitetą.
  8. Sumažėja vėžio rizika.
  9. Apsaugo virškinimo trakto gleivinę nuo neigiamų veiksnių poveikio.
  10. Jis pasižymi ryškiomis priešuždegiminėmis, sutraukiančiomis, antimikrobinėmis, regeneruojančiomis, apgaubiančiomis savybėmis.
  11. Virškinimo trakto būklė pagerėja sergant gastritu, pepsine opa, vidurių pūtimu, rėmuo.
  12. Sumažėja insulto, diabeto, širdies priepuolio rizika.
  13. Neleidžia vystytis aterosklerozei.
  14. Rekomenduojama esant padidėjusiam psichiniam ar fiziniam stresui..
  15. Išsaugo virškinamojo trakto bakteriologinę pusiausvyrą.
  16. Didėja mineralų ir vitaminų sintezė.
  17. Mažina „blogojo cholesterolio“ kiekį.
  18. Normalizuoja išmatų vidurių užkietėjimą, įskaitant lėtinį.
  19. Valo kenksmingų medžiagų, puvimo produktų kūną.
  20. Pagerina odos būklę, pašalina raukšles.

Pektino nauda akivaizdi. Neatsitiktinai jos pagrindu buvo sukurtos specialios dietos žmonėms, siekiantiems sulieknėti nepakenkiant sveikatai.

Pektinas rekomenduojamas nėščioms moterims, vaikams ir suaugusiems..

Kokiuose maisto produktuose yra pektino?

Žolelių produktuose esantis pektinas:

  1. Daržovės: moliūgas, kopūstai, baklažanai, agurkai, svogūnai.
  2. Vaisiai: obuoliai, kriaušės, abrikosai, slyvos, persikai, melionai.
  3. Šakniavaisiai: runkeliai, morkos, bulvės.
  4. Citrusiniai vaisiai: apelsinai, nektarinai, citrinos, greipfrutai.
  5. Uogos: agrastai, raudonieji ir juodieji serbentai, vynuogės, mėlynės, braškės, arbūzas.

Daugiausia pektino citrusinių vaisių žievelėse. Daug šios medžiagos yra obuoliuose. Iš pramoninio masto išgrynintas polisacharidas gaunamas iš išspaustų citrusinių vaisių ar obuolių. Kartais cukrinių runkelių minkštimas naudojamas kaip žaliava. Saulėgrąžų krepšeliai taip pat gali būti grobio šaltinis..

Maisto pramonėje - tai patvirtintas priedas E440. Ji yra daugelyje desertų ir ne tik. Tokių gaminių gamyba nėra baigta be jo:

  1. ledai;
  2. zefyrai;
  3. jogurtas;
  4. pasta;
  5. sulčių gėrimai;
  6. marmeladas;
  7. saldainių įdaras;
  8. želė;
  9. majonezas;
  10. kečupas;
  11. uogienė;
  12. plisti
  13. sūris.

Galima žala, kontraindikacijos

Naudoti esant alergijai, individualus netoleravimas draudžiamas.

Ilgalaikis polisacharido vartojimas sumažina naudingų makro ir mikroelementų virškinimą, gali sukelti vidurių pūtimą.

Perdozavimas nesukelia šalutinio poveikio, jei naudojate gryną pektiną daržovėse, vaisiuose, kuriuose yra daug polisacharidų..

Lieknėjantis pektinas

Dietologai pektiną pavadino „idealia priemone numesti svorį“ ir priskyrė jį prie geriausių dietinių maisto produktų. Taip yra dėl minimalaus kalorijų ir didelio vertingų medžiagų, maistinių skaidulų, kiekio.

Jei į dienos racioną pridėsite 20 g medžiagos, per dieną galėsite atsikratyti 300–400 gramų perteklinio svorio. Tinkamai maitinantis: nereikia persivalgyti, nepiktnaudžiauti saldumynais, duonos gaminiais, riebiu maistu, alkoholiu.

Svorio metimo procesas vyksta dėl kenksmingų medžiagų kūno valymo ir greito riebalų skaidymo. Polisacharido pagrindu buvo sukurta speciali dieta. Jei nėra kontraindikacijų, numesti svorio duos maksimalią naudą kūnui..

Septynių dienų pektino dieta

Svarbu tiksliai laikytis dietos ir nedaryti jokių jos pakeitimų. Dieta padeda atsikratyti 6-10 papildomų svarų per savaitę. Be to, apžvalgose galite perskaityti, kaip pektino dėka kai kuriems per 7 dienas pavyko numesti nuo 12 iki 15 kilogramų. Dietoje naudojami vaisiai, kurių sudėtyje yra pektino.

Ryte: lengvos salotos su 300 g obuolių, tarkuotų ant smulkios trintuvės, 20 g smulkintų graikinių riešutų, vienas šaukštas citrinos sulčių.

Vakarienė; salotos su kapotais obuoliais (200 g), kietai virtas kiaušinis, šviežios žolelės (kalendra, krapai, bazilikas, petražolės).

Vakare: 600 gramų obuolių (kepti orkaitėje arba valgyti žalius)

Pusryčiai: virti ryžiai be prieskonių, druska (150 g), sumaišyti su 300 g obuolių, smulkiai tarkuoti.

Pietūs: 200 gramų keptų obuolių, pagardintų šviežia citrinos žieve ir sultimis.

Vakarienė: ryžių košė ant vandens be druskos (100 g).

Ryte: salotos, pridedant neriebaus varškės (80–100 g) ir pjaustytų obuolių (200 g)..

Vakarienė; smulkiai tarkuotų obuolių (300 g), sumaišytų su šaukštu medaus ir 20 g pjaustytų graikinių riešutų.

Vakare: 140–150 g varškės be riebalų.

Ryte: salotos su 100 g obuolių ir 200 g morkų (daržoves ir vaisius sutarkuokite smulkiai).

Pietūs: obuolių ir morkų salotos, panašios į rytą, bet pridedant du desertinius šaukštus šviežių citrinų sulčių ir desertinį šaukštą bet kokio natūralaus medaus.

Vakarienė: 350–400 g obuolių, pagardintų medumi, keptų orkaitėje.

Ryte: lengvos salotos iš dviejų ar trijų virtų kiaušinių ir virtų burokėlių (150 g).

Pietūs: 400 g obuolių (šviežių arba keptų).

Vakarienė: 350–400 g smulkiai tarkuotų morkų su šaukštu medaus.

Šešta diena
Viskas yra taip, kaip ir pirmąją dietos dieną.

Septinta diena
Viskas yra tas pats, kaip ir antrą savaitės dieną.

Svarbu! Per dieną reikia išgerti bent 7–8 stiklines skysčio (mineralinis vanduo be dujų, arbata be cukraus, žolelių nuovirai). Prie įprastos dietos būtina grįžti palaipsniui, palaipsniui įvedant maistą. Galite kartoti dietą po pertraukos, po 1,5–2 mėnesių.

Pektinas yra neįtikėtinai naudingas natūralus polisacharidas, kuris bus naudingas visiems. Įrašydami jį į savo dienos racioną, pastebimai pagerinsite savo sveikatą, pajusite jėgų ir energijos antplūdį.

Pektinas | Naudojimo tipai ir taisyklės

KAS YRA PECTINAS?
Pektinas yra tirštiklis ir dažnai jis veikia kaip želėjanti medžiaga, stabilizatorius ir vandenį sulaikanti medžiaga. Konditerijos gaminiuose jis labai dažnai naudojamas želė, padažuose, marmeladuose, padažuose ir pan..

Jo yra visuose vaisiuose ir uogose skirtingais kiekiais. Be to, obuoliuose daugiausia pektino yra 0,3–1,8% (ir keptuose ir dar daugiau) bei runkelių miltuose, todėl pektiną dažniausiai gamina obuoliai ir burokėliai ar net apelsinų žievelės..
Pektino taip pat yra dideliais kiekiais rožių klubuose, serbentuose, slyvose ir abrikosuose - iš jų galite gaminti drebučius ir uogienes, nepridėdami pektino..

Kodėl verta naudoti pektiną, o ne želatiną ar agaro agarą? Viskas priklauso nuo norimų rezultatų, būtent dėl ​​šių gelinančių medžiagų nuoseklumo. Pektinas suteikia labai natūralų klampumą, kuris, pavyzdžiui, išskiria iš uogienės.

KAS YRA PECTINAS?
Pektinas gali būti labai skirtingas ir naudojamas kuriant skirtingas tekstūras, turinčias skirtingas taikymo sritis ir naudojimo taisykles. Tačiau iš esmės konditerijos versle naudojami 2 rūšių pektinai - geltonasis arba citrusinis ir grįžtamasis NH pektinas. Sudėtingas pektinas X58 vis dar yra retesnis su labai įdomia taikymo funkcija, apie kurią mes kalbėsime toliau

KOKIE SKIRTUMAI:
Geltonas pektinas, obuolys arba citrusas - atitinkamai gaunami iš obuolių ar citrusinių vaisių. Tarp jų nėra daug skirtumų, išskyrus tai, kad citrusai suteikia skaidresnį rezultatą..
Dažniausiai šis pektinas naudojamas uogienėms ir uogienėms ruošti - jo negalima pakartotinai pašildyti - jis daugiau neužšaldys.
Darbui pektinui reikia cukraus (daug cukraus!), O masė gali ir neužšalti, jei jo nepakanka.
Laikui bėgant šis pektinas gali susilpnėti, todėl svarbu laikyti jį uždaroje skardinėje..

NH pektinas yra termiškai grįžtamas pektinas, kai jis ištirpsta, jis suteikia masei skystos konsistencijos, o atvėsęs jis sukietėja, tai yra, masę su juo galima dar kartą pašildyti ir vėl užpildyti reikiama forma ir atvėsinti, kad sutirštėtų. Jis naudojamas kontiitui ir kompotams - pyragams, kuriuos reikia užšaldyti, įdaryti ir veidrodiniam glazūrui.

Pektinas FX58 - jo skiriamasis bruožas yra tas, kad jis pradeda veikti ne su cukrumi, o su kalciu! Ir dažniausiai jis naudojamas molekulinės virtuvės elementams ar pieno drebučiams.

PECTINO NAUDOJIMO TAISYKLĖS:

Pektinas sumaišomas su cukrumi ir supilamas į masę "lietus".
Pektinas, veikdamas kaip skystis, elgiasi kaip želatina - skirtingai nuo cukraus, kuris iškart ištirpsta vandenyje, pektino granulės pirmiausia išsipučia, sugerdamos vandenį, o tik po to ištirpsta. Jei pektino dalelės liečiasi su vandeniu, liečiasi viena su kita, tada, didėjant jų dydžiui, jos prilimpa ir sudaro gabalus, kuriuos sunku ištirpinti.

Įpilkite pektino 40-45 laipsnių temperatūroje?
Tai ne visai tiesa! Nebūtinai mišinį užvirkite iki 40 laipsnių, svarbu - nepilkite pektino į skysčio, aukštesnį kaip 45 laipsniai! Į šaltą masę galite įpilti pektino ir užvirinti. Jei pridėsite jį aukštesnėje nei 45 laipsnių temperatūroje, tada jis taps purus ir bus sunku maišyti.

Pektinas veikia tik su rūgštimi?
Tai taip pat yra gana mitas! Pektinas taip pat veikia nepridedant rūgšties, tik tada, kai jis kietės daug, daug ilgiau. Rūgštis yra tirštinantis katalizatorius ir žymiai sutrumpina reakcijos laiką! Taip, žinoma, geriau pridėti rūgšties, kad paspartintumėte rezultatą, tačiau atminkite, kad tai yra neprivalomas dalykas.!

Būtinai užvirkite.
Pektinas pradeda veikti tik užviręs ir, kai atvėsta, užbaigia savo darbą

Norite sužinoti daugiau apie pektiną, želatiną, cukrų ir visus kitus pagrindinius dalykus, kurie daro konditerijos meną? Sužinokite apie jų vaidmenį receptuose, apie tai, kaip jie veikia deserto tekstūrą, apie pakaitalų galimybes? Išmokite gaminti 8 skirtingus desertus ir visada įsitikinkite savo rezultatu?

Internetiniai „Candy Bar“ desertų kursai su šefa Jelena Tsoi yra tiesiog būtini norint gerai išmanyti procesų, kurių pagrindas yra dauguma desertų, chemiją! Analizuosite didžiulį teorijos sluoksnį ir konditerijos meno pagrindus praktikoje. Kiekvienas desertas - tai nauji triukai ir žinios, individualios teorijos pamokos, palaikymas kuratoriams ir neribota galimybė naudotis medžiagomis.

Šis kursas suteiks neįtikėtiną postūmį tobulėti ir pakels jūsų profesines žinias ir įgūdžius į kur kas aukštesnį lygį.!

Pagaminta iš vaisių: kas yra pektinas ir kodėl jo reikia

Čia galite rasti išsamios informacijos apie pektino maisto papildą: kas tai yra ir kur galite jį nusipirkti, kaip jį naudoti namuose ir daug daugiau. Pektinas dažniausiai naudojamas virimo metu kaip uogienės tirštiklis. Be to, tai tapo vienu iš naujų populiarių supermaisto ar sveikų maisto papildų. Ar teiginiai apie vaistines pektino savybes yra teisingi ir ar jis gali pakenkti sveikatai, skaitykite toliau.

Kas yra pektinas??

Pektinas yra vaisiuose, uogose ir tam tikrose daržovėse randama medžiaga (polisacharidas), kuri, kaitinant kartu su cukrumi, sukelia uogienėms ir drebučiams būdingą tirštėjimą ir sukietėjimą..

Kitaip tariant, tai yra gelį gerinanti medžiaga - natūralus maisto papildas (žymimas E440), skirtas sudaryti iš želė pavidalo maisto produktų, pavyzdžiui, agaro-agaro, tekstūrą. Be pektino, konservai, uogienės ir drebučiai būtų tik sirupas.

Pektinas pridedamas kaip želėjanti medžiaga, tirštiklis, stabilizatorius ar emulsiklis į uogienes, želė, marmeladą, pudingą, jogurtus, konservus, pyragus, pyragus ir kitus pyragus, gėrimus.

Kaip atrodo pektinas - nuotrauka

Pektinas atrodo kaip balti, gelsvi, šviesiai pilki arba šviesiai rudi milteliai.

Bendra informacija

Pektinas yra ląsteliniuose augalų audiniuose ir išlaiko juos elastingus, tankius, padeda nokintiems vaisiams ir uogoms kurį laiką išlikti kietiems ir išsaugoti formą laikant. Kai vaisiai tampa pernokę, juose esantis pektinas suskaidomas iki paprastų cukrų, kurie visiškai tirpsta vandenyje. Dėl to prinokę vaisiai tampa minkšti ir pradeda deformuotis..

Kietuose vaisiuose yra daugiausia pektino. Vaisius ir uogas, kuriuose yra daug pektino, galima paversti uogiene ar želė be cukraus ir stipriai verdant.

Tačiau ne visuose vaisiuose yra pakankamai šios natūralios medžiagos, kad būtų galima gaminti uogienes, uogienes ar želė - kai kuriems prireiks arba ilgesnio virimo laiko, arba papildomo pektino.

Pektino ir rūgščių kiekio vaisiuose ir uogose lentelė

Pektino struktūra veiksmingai jungiasi su vandeniu rūgščioje aplinkoje. Cukrus padidina pektinų geliavimą, taip pat turi įtakos drebučių ir uogienių struktūrai ir struktūrai, kai jie vėsta ir sukietėja. T. y. Norint suaktyvinti tirštėjimą, reikės daug cukraus ir kai kurių rūgščių, pavyzdžiui, citrinos.

Rūgštis yra sutirštėjimo katalizatorius, ji žymiai sumažina reakcijos laiką. Pektinas veikia be jo, jis tiesiog užšaldys daug ilgiau.

Pektino ir rūgšties kiekis vaisiuose ir uogose, paprastai naudojamas uogienėms gaminti, paprastai skirstomas į tris grupes:

  • I grupė: Jei vaisiai nėra pernokę, juose yra pakankamai natūralaus pektino ir rūgšties, kad susidarytų želė pavidalo tekstūra, į kurią būtų pridėta tik cukraus.
  • II grupė: Mažas natūralių rūgščių ar pektinų kiekis, gali reikėti papildomai naudoti šias medžiagas.
  • III grupė: Visada būtina pridėti rūgšties arba pektino arba abu.

Pektino koncentracija skiriasi priklausomai nuo vaisiaus tipo ir prinokimo.

Produktų su skirtingais pektino kiekiais sąrašas

I grupėII grupėIII grupė
Daug pektinoMažas pektino kiekisLabai mažai arba beveik nėra pektino
ObuoliaiPernokę obuoliaiAbrikosai
GervuogėPrinokusi gervuogėMėlynės
Citrusų žievelės * žiūrėti pastabąvyšniaPrinokusi vyšnia
Laukiniai obuoliaiPaukščių vyšniaFig
SpanguolėVyresnysisMėlynė
SerbentaiAvietė ** žr. Pastabą žemiauPersikai
AgrastasNektarinai
VynuogėKriaušės
SvarainiaiGranatos
SlyvosBraškė

** Avietės tyrinėtojai visada nustato, kad jose mažai pektino, tačiau daugelis namų virėjų nustatė, kad jos dažnai elgiasi taip, tarsi turėtų daug šios medžiagos..

Vaisiai, kurių sudėtyje yra mažai pektino, paprastai turėtų būti derinami su vaisiais, kuriuose yra daug pektino, kad gautųsi geros želė. Be to, gamindami maistą, papildomai pridėkite nupirkto arba namų pektino, kad kompensuotumėte jo žemą kiekį arba pagreitintumėte procesą.

Želatina ir pektinas - koks skirtumas? Palyginimas

Želatina ir pektinas sukuria aiškius gelius, tačiau tai yra visiškai skirtingi produktai..

Pagrindinis skirtumas yra tas, kad pektinas yra vandenyje tirpus pluoštas, gaunamas iš jūrinių raudonųjų dumblių, o želatina yra baltymas, gaunamas iš gyvūnų odos, kaulų, sausgyslių, kremzlių..

  • Pektinas naudojamas beveik vien tik tokiuose maisto produktuose kaip džemai..
  • Želatina naudojama daug platesnėje produktų įvairovėje, įskaitant putas, zefyrus ir glazūras, nes ji užšąla vėsioje aplinkoje ir, norint ją suaktyvinti, nereikia įtraukti tam tikrų ingredientų..

Kaip gauti ir kokiuose produktuose jis yra

Pektino milteliai, kuriuos rasite parduodami, dažniausiai gaminami iš obuolių..

Kulinarijoje naudojamos pektino medžiagos taip pat gaunamos iš citrusinių vaisių žievelės, išspausto cukrinių runkelių, krepšelių saulėgrąžų, moliūgo.

Pektinas gaunamas išgaunant vandenį iš atitinkamų valgomųjų augalinių medžiagų, daugiausia iš citrusinių vaisių žievelių ir obuolių pyrago, po to selektyviai nusodinant naudojant alkoholį ar druskas. Naudojamose žaliavose yra dideli kiekiai puikios kokybės pektino ir jų yra pakankamai, kad gamybos procesas būtų ekonomiškesnis..

Pektinas parduodamas tiek skysto, tiek miltelių pavidalo..

Kaip išsirinkti ir kur nusipirkti

Pektino galite įsigyti tiek dideliuose prekybos centruose, tiek specializuotose konditerijos parduotuvėse. Jei jų nėra, visada galite užsisakyti internetu pristatydami.

Pirkdami pektiną, atidžiai perskaitykite etiketėje pateiktą sudėtį, nes yra daug sintetiniu būdu pagamintų produktų: kai kuriuose jų yra dekstrozės, dirbtinių saldiklių ir kt. Jie gali turėti konservantų, įskaitant natrio arba kalio benzoatą..

Parduodami trys rūšių pektinai:

  • Geltonas pektinas - skirtas karščiui atsparioms uogienėms, uogienėms ir marmeladui, suteikia klampią tekstūrą, išskiriančią juos iš įprasto uogienės. Šio tipo „negrįžtamas“, tai yra, pakartotinai įkaitinti ir ištirpinti neveiks.
  • Pektinas NH - tinka desertiniams padažams, želė pavidalo dangoms ir želėms (kaip savarankišką patiekalą arba kaip pyragų sluoksnį). Šios rūšies šiluminis grįžtamumas leidžia eksperimentuoti su bulvių košės tekstūra, paverčiant ją padažu arba želė.
  • Pektinas FX58 - idealus pieno želė, padažų ir putėsių gamybai. Jis sugeba sąveikauti su produktais, kuriuose yra kalcio, tokiais kaip pienas ir grietinėlė..

Kaip ir kiek laikyti

Milteliuose esantis pektinas ne ilgiau kaip 12 mėnesių laikomas sausoje, tamsioje vietoje, hermetiškame inde. Geltonojo pektino galiojimo laikas atvirame inde yra ne daugiau kaip 6 mėnesiai, tada jis pradeda prarasti savo savybes, o produktas blogiau užšąla..

Namuose pagamintas skystas pektinas savaitę bus laikomas šaldytuve arba 6 mėnesius šaldiklyje.

Cheminė sudėtis

100 g skysto pektino yra:

  • 96,9 g vandens
  • 11 kalorijų
  • 1 g pelenų
  • 2,1 g skaidulų.

100 g sauso pektino yra:

  • 335 kalorijos
  • 0,3 g baltymų
  • 0,3 g riebalų
  • 0,3 g pelenų
  • 90 g angliavandenių
  • 8,6 g skaidulų.

Jame taip pat yra mineralų, tokių kaip 8 mg kalcio, 2,7 mg geležies, 2 mg fosforo, 8 mg kalio, 200 mg natrio, 0,46 mg cinko, 0,42 mg vario ir 0,07 mg mangano..

Naudingos savybės

Pektinas teikia daug naudos sveikatai:

  • Tai yra tirpus pluoštas, kuris tarnauja kaip maistinė terpė naudingoms bakterijoms, taip pat dalyvauja pašalinant kenksmingas medžiagas per virškinimo sistemą. Žmogaus virškinimo sistema pektinų praktiškai neįsisavina, bet veikia kaip enterosorbentai.
  • Pektinas valo kenksmingų medžiagų kūną nepažeisdamas bakteriologinės pusiausvyros. Dėl pektino medžiagų gebėjimo neskaidyti veikiant skrandžio fermentams, taip pat nesąveikaujant su įvairių metalų jonais, jie naudojami kaip profilaktikos priemonė organizmo intoksikacijos sunkiaisiais metalais atveju.
  • Mažina cholesterolio kiekį. Tyrimų rezultatai parodė, kad dalyviams, kurie keturias savaites kasdien vartojo 15 gramų obuolių ar citrusinių pektinų su maistu, „blogojo“ cholesterolio lygis sumažėjo 7–10%. Vėlesniuose eksperimentuose suvartojant 6 g citrusinio pektino per tris savaites MTL sumažėjo 6–7%..
  • Apsaugo nuo storosios žarnos vėžio. Tyrimų duomenimis, dieta, kurioje gausu skaidulų, tokių kaip pektinas, gali būti raktas į žarnyno navikų prevenciją. Mokslininkai ištyrė pektino poveikį žmogaus storosios žarnos vėžio ląstelėms ir nustatė, kad jis slopina naviko augimą. Tyrėjai padarė išvadą, kad pektinas ir medžiagos, suskaidytos pektinu, gali apsaugoti nuo storosios žarnos vėžio.
  • Padeda sergant diabetu. Geros naujienos yra tai, kad valgant maistą, kuriame gausu tirpių skaidulų, pavyzdžiui, pektino, galima normalizuoti gliukozės kiekį kraujyje. Tirpus pluoštas sulėtina virškinimą ir sulėtina žarnyno judėjimą. Tai padeda sulėtinti angliavandenių pasisavinimą iš maisto, todėl gliukozės lygis stabilus..
  • Skatina svorio metimą. Pektine esančios tirpios skaidulos leidžia daug greičiau pasijusti pilnam, nes virškinimo metu jos sugeria vandenį. Tirpus pluoštas taip pat lėtina angliavandenių pasisavinimą. Tai padeda palaikyti stabilų gliukozės kiekį kraujyje ir atitolina alkį..
  • Susilpnėja viduriavimas. Pektinas padidina išmatų klampumą ir tūrį, todėl palengvina viduriavimą. Jis naudojamas daugelyje vaistų viduriavimui gydyti. Pektinas, gaunamas tiesiai iš vaisių, aprūpina storosios žarnos maistinėmis medžiagomis ir „gerosiomis“ bakterijomis ir padeda atstatyti pažeistą audinį.
  • Naudinga sąnariams. Artritu sergantys žmonės dažniausiai patiria sąnarių skausmus, sustingimą, uždegimą ir nuolatos siekia vaistų, kurie nėra priklausomi. Pektinas, kurio natūraliai yra citrusiniuose vaisiuose, bananuose, obuoliuose ir kai kuriose daržovėse, jungiasi su sunkiaisiais metalais ir pašalina juos iš sąnarių. Tai vadinama cheilitu. Sąnariai yra pažeisti, kai juose kaupiasi sunkieji metalai, jie tampa skausmingi ir stangrūs. Atsikračius sunkiųjų metalų chelatais, organizmas gali savarankiškai atsigauti. Pektinas taip pat skatina sinovinio skysčio gamybą, kuris apsaugo sąnarius ir leidžia jiems tinkamai funkcionuoti..
  • Apsaugo nuo tulžies akmenų. Kai kuriais tyrimais nustatyta, kad pektinas gali slopinti tulžies akmenų susidarymą ir taip pat veiksmingai ištirpinti esamus.

Pektiną galima įsigyti maisto papildų pavidalu, kuriuos galite nusipirkti vaistinėje, jei nebijote įsigyti žemos kokybės produkto, tačiau čia galite rinktis iš žinomų pasaulio gamintojų..

Vykdykite pektino vartojimo instrukcijas ir būkite atsargūs: per didelis jų vartojimas gali ne tik duoti naudos, bet ir pakenkti.

Kontraindikacijos (žala)

Vartojimas daug maisto produktų, kuriuose yra daug skaidulų, ir papildai su pektinu gali sukelti organizmui nemalonių padarinių:

  • Vartojant didelius pektino kiekius, gali susidaryti dujos, atsirasti skausmas ir pilvo pūtimas. Kai kuriems žmonėms trūksta fermentų, reikalingų skaidyti plonojoje žarnoje esančias skaidulas. Dėl to pluoštas lieka nesuvirškintas, o kai jis kaupiasi žarnyne, susidaro dujos, kurios sukelia diskomfortą ir pilvo pūtimą.
  • Pektinas padeda išvalyti žarnyną, tačiau dideliais kiekiais gali sukelti viduriavimą. Jei maiste vartojama daug skaidulų, sumažėja kitų maistinių medžiagų įsisavinimas žarnyne ir tai gali sukelti viduriavimą. Todėl, vartojant tokius maisto priedus kaip pektinas, rekomenduojama gerti daug vandens.
  • Pluoštas virškinamajame trakte gali trukdyti absorbuoti svarbias maistines medžiagas, tokias kaip kalcis, cinkas, geležis ir magnis. Todėl pektiną ir kitus maisto papildus reikia vartoti atskirai..
  • Citrusinis pektinas gali sukelti alerginę reakciją žmonėms, jautriems apelsinams, citrinoms ir kt. Kai kurie alerginės reakcijos simptomai yra nevirškinimas ir viduriavimas..
  • Pektino papildai gali paveikti vaistų įsisavinimą: dėl didelio skaidulų kiekio sumažėja vaistų efektyvumas.

Virimo programa

Džemas yra vienas patikimiausių vaisių ir uogų išsaugojimo žiemai būdų. Štai tada gali padėti įsigytas pektinas: jis žymiai sumažina laiką, reikalingą saldiems ruošiniams..

Kaip namie pasigaminti pektino iš obuolių

Namuose pektiną galima gaminti iš obuolių atliekų - šerdies ir žievelės. Šaldykite juos, kol jie susiformuos šaldytuve, kol užteks recepto. Jei naudojate žieves, būtinai naudokite ekologiškai užaugintus vaisius. Rūgštinguose, neprinokusiuose obuoliuose yra daugiau pektino nei saldžiuose ir prinokusiuose.

  • 1 litras obuolių (šerdies ir žievelės arba sveiki, supjaustyti 2–3 cm griežinėliais).
  • 2 litrai vandens.
  1. Įdėkite obuolius į keptuvę ir įpilkite pakankamai vandens, kad jie apsemtų..
  2. Užvirkite. Sumažinkite šilumą ir troškinkite, retkarčiais pamaišydami, kol obuoliai suminkštės. Tai gali užtrukti apie valandą..
  3. Nuimkite nuo ugnies ir palikite nusitrinti per kiaurasamtį, išklotą keliais marlės sluoksniais, visą dieną ar naktį.
  4. Šiek tiek tirštas skystis, gaunamas nuvalius, yra jūsų obuolių pektinas..

Norėdami išsaugoti naminį pektiną ateityje, galite jį užšaldyti ir laikyti iki 6 mėnesių arba išsaugoti:

  1. Šildykite pektiną iki virimo.
  2. Supilkite į švarius stiklinius indelius, palikdami 1 centimetro tarpą prie kaklo.
  3. Uždarykite dangtelius ir 10 minučių pavirkite juos verdančio vandens vonelėje.

Kaip pasigaminti citrusinį pektiną

Šiam receptui galite naudoti bet kokius citrusinius vaisius, tačiau greipfrutai yra geriausi dėl didesnio tankio.

  • 250 gramų baltojo citrusinio žievelės.
  • 2 puodeliai vandens.
  • ¼ puodelio citrinos sulčių.
  1. Spalvotą žievelės dalį nulupkite trintuve.
  2. Smulkiai supjaustykite likusias baltas dalis.
  3. Sumaišykite jas su citrinų sultimis nedideliame puode ir palikite pastovėti 2 valandas.
  4. Įpilkite vandens ir palikite dar valandą..
  5. Mišinys užvirinamas aukštoje temperatūroje..
  6. Sumažinkite šilumą ir troškinkite 15 minučių. Nukelkite ugnį ir palikite atvėsti.
  7. Perbraukite per maišelį ar kelis marlės sluoksnius.

Kaip uogienėms naudoti paruoštą pektiną

Miltelių pavidalo pektinas tirpsta šaltame vandenyje. Ištirpinus susidaro klampus tirpalas. Jį reikia labai greitai išmaišyti, kitaip jis pradeda sustingti ir ateityje bus sunku jų atsikratyti.

Prieš įpilant pektino į skystį, sumaišykite jį su kitais tirpiais milteliais, tokiais kaip cukrus..

Sumaišykite jį su skysčiu ir kitais ingredientais, naudodami rankinį trintuvą.

  • Vienam puodeliui vaisių ar uogų uogienės sunaudokite maždaug ¼ puodelio pektino.
  • Norėdami želė, išgerkite ¼ puodelio pektino į stiklinę vaisių sulčių.

Į vėsią ar šiltą masę (ne aukštesnę kaip 45 ° C) įpilkite pektino miltelių ir tada užvirkite. Jei dedate aukštesnėje temperatūroje, jis taps purus ir gerai nemaišys..

  • Skystas pektino variantas visada pridedamas po virinimo..

Kiekvienas įsigyto pektino tipas elgiasi skirtingai, todėl perskaitykite ant pakuotės esančias naudojimo instrukcijas ir laikykitės jų. Paprastai parduotuvė jungiasi daug greičiau ir stipriau nei natūralus pektinas ir gali būti labai stora..

Milteliai ir skystas pektinas nėra keičiami, todėl visada laikykitės originalaus recepto..

Pektino marmelado receptas - vaizdo įrašas

Pektino zefyro receptas - vaizdo įrašas

Braškių uogienė su pektinu per 5 minutes - vaizdo įrašo receptas

Ką pakeisti recepte

Jei jums reikia rasti efektyvų pektino pakaitalą, jums tinka viena iš šių parinkčių:

  • Pridėti vaisių, kuriuose yra daug natūralaus pektino, pavyzdžiui, obuolių, spanguolių, serbentų ir vynuogių. Sumaišykite juos su vaisiais, kuriuose mažai pektino (braškėmis, persikais), kad būtų tirštesnė uogienė. Neprinokusiuose vaisiuose paprastai daugiau pektino nei subrendusiuose.
  • Daugelio vaisių žievelėje ir šerdyje yra daug pektino. Kartais jie įtraukiami į želė ir uogienės receptus kaip natūralus tirštiklis, pavyzdžiui, apelsinų ir citrinų baltos porcijos ir žievelės.
  • Padidinkite kepimo laiką. Tokiu atveju nereikia ieškoti kažko, kas pakeistų pektiną, ir galite įdėti mažiau cukraus. Kai uogienė ar želė virinama ilgą laiką, jie natūraliai sutirštėja, tačiau tai šiek tiek pablogina skonį.
  • Kaip pektino pakaitalą naudokite kukurūzų krakmolą. Virimo metu nuolat maišykite, nes jis lengvai dega. Atminkite, kad su kukurūzų krakmolu kondensuoti skysčiai neįgyja skaidrios išvaizdos..
  • Ypatingais atvejais pektiną galima pakeisti kvapnia želatina. Tai pridės ryškios spalvos ir vaisių aromato..

1 šaukštas skysto pektino = 2 arbatiniai šaukšteliai miltelių.

Vis dėlto geriausia įsigyti pektino alternatyva yra pasigaminti patiems (receptas aukščiau).

Obuolių pektinas mano racione - kodėl aš jį valgau ir kodėl rekomenduoju jį visiems

Sveiki, mano brangūs skaitytojai!

Jau maždaug metus kasdien valgau ar geriu obuolių pektiną..

Dabar tai priima ir visi mano draugai, vyras ir mama.

Šiandien pabandysiu pasakyti, kodėl tai yra taip naudinga ir kodėl visiems patariu valgyti..

Taigi, obuolių pektinas - kas tai yra, kaip teisingai jį naudoti ir kodėl tai turėtų būti daroma? Išsiaiškinkime :)

Iš šio straipsnio sužinosite:

Kas yra obuolių pektinas??

Pektinas suteikia vaisiams galimybę sulaikyti vandenį, taip užkertant kelią jo praradimui ir padidinant jų išsaugojimą saugojimo metu.

Beveik visuose augaluose gali būti pektino, tik skirtingos koncentracijos. Jo daug yra greipfrutuose, apelsinuose, slyvose ir abrikosuose.

Obuoliai turi ypač aukštą pektino kiekį - jie yra pagrindiniai jo gamybos šaltiniai.

Jo yra jų odoje ir minkštime, suteikiant šiam vaisiui naudingų savybių..

Naudingos obuolių pektino savybės

Obuoliuose yra dviejų rūšių netirpių ir netirpių skaidulų..

Pluoštas yra šiurkščiausia augalo dalis. Netirpus yra porėtas pluoštas, panašus į kempinę, jis nevirškinamas ir nėra absorbuojamas mūsų kūne.

Bet kai jis patenka į mūsų kūną, jis pradeda aktyviai absorbuoti visus susikaupusius toksinus ir perdirbtus mūsų ląstelių produktus, o paskui juos pašalinti iš savo kūno. Rūšis yra vienos rūšies detoksas.

Taip pat šis netirpus pluoštas išsipučia mūsų virškinamajame trakte ir skatina gerą virškinimą, pagreitindamas jį ir neleidžiant toksinėms masėms ilgą laiką būti mūsų viduje (paprasčiau tariant, tai yra puiki vidurių užkietėjimo prevencija)

Pektinas yra tirpus pluoštas, kontaktuodamas su vandeniu, virsta geliu, mėgstamu mūsų naudingų bakterijų buveine.

Jie naudoja jį kaip prebiotinį mitybos šaltinį, įsisavina ir gamina naudingas medžiagas, kurios, patekusios į mūsų kraują, turi daug teigiamo poveikio. Pavyzdžiui, mažesnis cholesterolio kiekis.

Obuolių pluošto nauda

Maisto tyrimų instituto, esančio Noridže, Anglijoje, tyrimo komanda nustatė, kad pektinas blokuoja fermento galaktino 3, kuris leidžia vėžio ląstelėms atitrūkti nuo naviko ir prilipti kitur (metostazė), veiklą, nes tai yra vienas iš pagrindinių vėžio plitimo veiksnių..

  • Virškinimo, žarnyno aplinkos gerinimas ir vidurių užkietėjimo, kolito, dirgliosios žarnos sindromo, viduriavimo prevencija
  • Lėtina cukraus ir riebalų pasisavinimą organizme, dėl ko sumažėja gliukozės kiekis kraujyje
  • Sumažina širdies ir kraujagyslių ligų išsivystymo riziką, nes sumažėja cholesterolio kiekis kraujyje
  • Reguliuoja kraujospūdį
  • Sumažina storosios žarnos vėžio riziką
  • Skatina svorio metimą sulėtindamas virškinamojo maisto progresą dvitaškyje, nes padidėja jo klampumas
  • Suriša ir pašalina iš organizmo toksinus ir sunkiuosius metalus (gyvsidabrį, šviną, aliuminį ir kt.)
  • Sumažina radiacijos poveikį
  • Natūraliai valo odą, atkurdama natūralų jos grynumą ir malonią spalvą. Jūs turite karpos, papilomos, spuogus, spuogus, visus tuos odos ženklus, kurie rodo jūsų kūno šlakus.

Kada vartoti pluoštą?

  1. Svorio metimui ir nutukimo prevencijai.
  2. Vidurių užkietėjimo, hemoroidų, išangės įtrūkimų, apatinių galūnių varikozės profilaktikai.
  3. Storosios žarnos, prostatos, krūties ir kitų organų bei audinių piktybinių navikų prevencijai.
  4. Skrandžio ir dvylikapirštės žarnos pepsinės opos, neurozinės dispepsijos, vidurių pūtimo profilaktikai
  5. Disbiozės gydymui
  6. Širdies ir kraujagyslių sistemos ligų (aterosklerozės, miokardo infarkto, insulto, hipertenzijos) profilaktikai
  7. Cholecistito ir tulžies akmenų ligos profilaktikai ir gydymui
  8. Diabeto profilaktikai
  9. Sumažėjus bet kokios etiologijos imunitetui

Kontraindikacijos ir vartojimo ypatybės

Pektino papildais neturėtų būti piktnaudžiaujama.

Dienos ląstelienos poreikis yra apie 30 g per dieną, tačiau visada turėtumėte pradėti nuo mažo kiekio. (0,5–1 šaukštelis)

  • Pluošto nepageidautina vartoti sergant atvira skrandžio ir žarnyno opa, ūminiu cholecistitu ir pankreatitu.
  • Pektinas pagerina vitaminų ir mineralų, išskyrus geležį, pasisavinimą. Intervalas tarp skaidulų ir geležies dozių turėtų būti maždaug 2 valandos!
  • Gerdami skaidulą, būtinai išgerkite pakankamai vandens visą dieną

Kokio pluošto imu??

Šiandien atskirai galite nusipirkti pektino kaip biologiškai aktyvių priedų arba atskirai netirpių skaidulų milteliuose.

Kaip jūs jau supratote, mūsų kūnui reikia abiejų rūšių skaidulų. Ir aš juos radau šiuose milteliuose.

Tai yra tikras organinis obuolių pluoštas: 25% tirpus (10% pektino) ir 75% netirpus.

Jį galima dėti į sultis, kokteilius, košę, galite tiesiog ištirpinti vandenyje. Kasdien geriu stiklinę sulčių su 1 arbatiniu šaukšteliu šios skaidulos ir tikiu, kad tai naudinga mano kūnui.

Aš perku šį obuolių pektiną, kurio maždaug 34 r yra 340 gramų pakuotėje. Tokios pakuotės man užtenka maždaug šešiems mėnesiams.

Na, tai turbūt viskas, ką norėjau jums pasakyti apie obuolių pektiną ir obuolių pluoštą.

Tikiuosi, kad ši informacija jus sudomins, ir jūs atsižvelgsite į ją.

Ar išgėrėte obuolių pektino??

Pasidalykite savo atsiliepimais.

Alain Yasneva buvo su jumis, po velnių!

PRISIJUNGTI MANO SOCIALINIŲ TINKLŲ GRUPES

Supermaistas

Konditerių informacijos ir pramogų portalas

Palikite savo pranešimą:

Konditerių informacijos ir pramogų portalas

Puiki pektino apžvalga. Kuo skiriasi rūšys, gamintojai. Kaip vartoti pektinus

Pektinas yra vienas mėgstamiausių bet kokio konditerio gaminių.
Bet kiek jūs žinote apie pektiną? Pažvelkime atidžiau?

Pavyzdžiui, iš ko jis sukurtas? Ar pektinas pavojingas organizmui? Kaip apskaičiuoti reikiamą sumą? Kokių vaisių ir uogų jis nedalyvauja? Kuo skiriasi skirtingų gamintojų pektinai?

Pektinas yra nuostabus produktas, kurį naudoja tiek didelės įmonės, tiek paprastos namų šeimininkės. Galų gale, būtent jis leidžia jums gaminti puikius džemus, sultis, pastilę ir net sultis bei majonezą, taip pat stabilizuoti putų struktūrą, plaktų saldainių kūnus ir daug daugiau.

Du ištisus mėnesius aš kaupiau informaciją po truputį, studijavau vadovėlius ir tardiau technologus, kalbėjausi su gamintojais ir vedžiau eksperimentus. Dėl to pasirodė šis straipsnis. Ji labai gausi! Todėl jūsų patogumui - yra trumpas meniu, kad galėtumėte greitai pereiti prie norimo elemento. Bet aš labai rekomenduoju perskaityti visą straipsnį apie pektiną. Atsisiųskite sau naudingos ir svarbios medžiagos, kurią visada turėsite po ranka.

KAS YRA PECTINAS

Pradėsiu nuo trumpos ekskursijos į chemiją. Kaip jūs tikriausiai žinote, bet kurį produktą sudaro riebalai, baltymai, angliavandeniai, vanduo, mineralai, vitaminai. Kol kas viskas paprasta ir aišku, taip?

Maisto produktuose angliavandeniai yra gliukozės ir fruktozės (tai yra monosacharidai), laktozės ir sacharozės (tai yra oligosacharidai) ir pektino, skaidulų, glikogeno ir krakmolo (tai yra polisacharidai) pavidalu..

Pektinas yra polisacharidas (didelės molekulinės masės angliavandenis). Maiste esantys polisacharidai atlieka svarbią funkciją - užtikrinti jų kokybę ir struktūrą: kietumas, trapumas, tankis, tirštumas, tvirtumas, lipnumas, gelinis gelis, jutimas burnoje. Dėl polisacharidų susidaro maisto produkto struktūra, minkšta ar trapi, tanki ar želė. Nuotraukoje - pektino molekulė.

Kaip ir kai kurios kitos medžiagos (kukurūzų krakmolas, želatina), pektinas mažais kiekiais sutirština mišinį, o dideliais kiekiais - želatina..

Pektinas yra želėjanti medžiaga, stabilizatorius, tirštiklis, vandenį sulaikanti medžiaga, baliklis, filtravimo ir kapsuliavimo agentas, registruotas kaip maisto papildas E440.

Pektinas yra beveik kiekvieno augalinio produkto komponentas - pektino taip pat yra visuose vaisiuose ir uogose, tačiau jie skiriasi juose esančio pektino kiekiu (žr. Lentelę žemiau). Vaisiai, kuriuose yra daug pektino, yra obuoliai, slyvos, spanguolės ir serbentai. Iš šių vaisių, kuriuose yra daug pektino, galite pasigaminti uogienės ar želė nepridedant papildomo pektino. Be to, pektino lygis labai priklauso nuo vaisių subrendimo ir subrendimo laipsnio..

Pektinas taip pat mėgstamas, nes jis sudaro gana stiprią tekstūrą, tuo pačiu nepaveikdamas gatavo produkto skonio, kvapo ir spalvos.

KILMĖS ISTORIJA

Pektiną (kaip gelinį agentą) pirmą kartą išskyrė prancūzų chemikas Louisas Nicolas Vauclinas 1790-aisiais. Ir vėliau - jį 1825 m. Ištyrė prancūzų mokslininkas Henri Braconno ir jis įgijo savo pavadinimą pektinas (iš graikų kalbos „pektos“ - congealing).

Komercinės uogienės gamintojai ieškojo papildomų pektino žaliavų atsargų. Vokietijoje obuolių sulčių gamintojai pradėjo džiovinti pyrago likučius, likusius paspaudus sultis, kad būtų parduotos uogienės gamintojams, kurie paruošė pyragą vandenyje su vaisių sultimis arba be jų, kad susidarytų želė pavidalo sultys.

Pirmasis komercinis skystų pektinų ekstraktų gamybos būdas buvo užfiksuotas 1908 m. Vokietijoje, ir šis procesas greitai išplito į JAV, kur Douglas gavo klasikinį patentą (JAV patentas 1 082 682, 1913). Po to sparčiai augo pektinų pramonė JAV, taip pat šiek tiek vėliau ir Europoje..

Pastaraisiais metais gamybos centras persikėlė į Europą ir į tokias citrusus gaminančias šalis kaip Meksika, Brazilija ir Kinija. Mūsų šalyje atstovaujama visiems pagrindiniams pasauliniams pektino gamintojams: „Herbstreith & Fox“ (Vokietija), „Cargill“ (Prancūzija), „CP Kelco“ (Danija), „Danisco“ (Čekija), Andre Pektinas (Kinija)..

Rusijoje pektino negaminama. Tačiau nuo 2008 m. Buvo daug aktyvių planų - plėtra, gamyklų projektavimas, atrenkamos žemės ir artimiausi obuolių pyrago tiekėjai ir kt..

Jei ant pektino indelio matote frazę - „gaminti, pavyzdžiui, UAB„ Romashka “, tai reiškia, kad ši įmonė kuria savo produktą gryno pektino pagrindu ir parengia formulę tam tikroms savybėms gauti.

POVEIKIS ORGANIZMUI

Terapinis ir profilaktinis pektinų poveikis priklauso ne tiek nuo suleidžiamo kiekio, kiek nuo kokybinės kompozicijos. Tie. fizikocheminės pektino savybės tiesiogiai priklauso nuo žaliavos, iš kurios jis gaunamas, nes įvairūs vaisiai, daržovės, vaistiniai augalai turi tik jiems būdingus komponentus.

Patekęs į virškinimo traktą, pektinas formuoja gelius. Kai patinsta, pektino masė dehidratuoja virškinimo kanalą ir, judėdama išilgai žarnų, surenka nuodingas medžiagas..

Pektinas yra naudingas kūnui tuo, kad:

  • pašalina iš audinių kenksmingus mikrokomponentus ir natūralius nuodus, tokius kaip pesticidai, radioaktyvieji elementai, sunkieji metalai ir kt. Tokiu atveju bakteriologinis kūno fonas nėra sutrikdytas
  • stabilizuoja oksidacinius skrandžio procesus
  • normalizuoja medžiagų apykaitą
  • gerina kraujotaką ir žarnyno funkciją, turi priešuždegiminį poveikį jo gleivinei
  • žymiai sumažina cholesterolio kiekį
  • rekomenduojama esant pepsinėms opoms ir disbiozei.

Optimali pektino dozė per parą suaugusiajam yra 7-15 g

Perdozavus pektino, įmanoma:

  • sunkus vidurių pūtimas, atsirandantis dėl žarnyno mikrofloros pusiausvyros sutrikimo
  • viduriavimas su skausmingomis kolikomis
  • odos bėrimas su individualiu polisacharidų netoleravimu

Perdozavus, pektinas trukdo absorbuoti kraujyje naudingus mineralus, tokius kaip magnis, cinkas, geležis ir kalcis. Baltymai taip pat blogai virškinami.

Įdomūs faktai apie pektiną

Pektiną galima gauti iš išspaustų vynuogių, vyšnių slyvų, persikų, abrikosų, arbūzo, morkų ir netgi linų, medvilnės bei spygliuočių žievės, įsivaizduokite!

Įdėjus melasos (iki 50% cukraus masės), cukrus apsaugo nuo želė marmelado išsiskyrimo..

Pektino tvarsčiai gali padėti išgydyti deginamas žaizdas. Pektinas taip pat aktyviai naudojamas vėžiui gydyti.,

KAIP GAMINAMAS PECTINAS

Gamybos minutė - skaitykite, kaip pektinas gaminamas etapais. Tai gana dažnas būdas jį gauti, bet ne vienintelis..

Skaityti daugiau (spustelėkite)

Pektinas gaunamas ekstrahuojant rūgštis iš citrusinių vaisių (liepų, citrinų, apelsinų, greipfrutų), obuolių išspaudų, cukrinių runkelių minkštimo arba iš saulėgrąžų krepšelių. Pektino gamybos technologinėje schemoje numatytas jo gryninimas po ekstrahavimo, nusodinimas organiniais tirpikliais, džiovinimas, malimas ir kt. standartizavimas. Standartizavimas yra pektino savybių modifikavimo procesas, pasiekiamas fizikiniais ir (arba) cheminiais metodais, siekiant suderinti juos su technologiniais ir receptinių reikalavimais gaminant įvairias maisto ir ne maisto produktų grupes..

1. Pektinų gamykla iš sulčių gamintojų gauna nuplautas ir nusausintas obuolių liekanas (pyragą) arba citrusinių vaisių žieveles. Žaliavos prieš išvežimą paprastai išdžiovinamos arba apdorojamos antiseptiku, kad būtų išsaugotos (dažniausiai sieros diodas)..

2. Žaliavos dedamos į karštą vandenį, kuriame yra perdirbimo pagalbinių medžiagų (paprastai mineralinė rūgštis, nors gali būti naudojamos ir kitos, pavyzdžiui, fermentai)..
Tik vanduo ištrauks tik labai ribotą kiekį pektino..

3. Po kurio laiko, norint pašalinti pektiną, likusios kietos medžiagos yra atskirtos, o tirpalas praskaidrinamas ir sukoncentruojamas, pašalinant dalį vandens.

Kietosios medžiagos gali būti atskirtos filtru, centrifuga arba kitais būdais. Po to tirpalas vėl filtruojamas, kad būtų reikalingas skaidrumas..

4. Koncentruotas skystis sumaišomas su alkoholiu, kad būtų nusėdęs pektinas.
Šiame etape pektinas gali būti iš dalies deesterifikuotas arba anksčiau, arba vėliau proceso metu..

5. Nuosėdos atskiriamos, plaunamos dideliu kiekiu alkoholio, kad būtų pašalintos priemaišos, ir išdžiovintos.
Alkoholyje gali būti druskos arba šarmai, pektiną paverčiant daliniu druskos pavidalu (natrio, kalio, kalcio, amonio).
Alkoholis (paprastai izopropanolis) gaunamas labai efektyviai ir pakartotinai panaudojamas papildomam pektinui nusodinti..

Prieš džiovinimą arba po džiovinimo pektinas gali būti apdorotas amoniaku, jei norite, kad gautų amidintą pektiną..
Kai kuriems atvejais pirmenybė teikiama amidatams..

6. Sausa kieta medžiaga sumalama iki miltelių, tiriama ir sumaišoma su cukrumi arba dekstroze iki standartinės geliacijos galios, tokios kaip 150 ° Cag, naudojant IPPA-Sag metodą ar kitas funkcines savybes, tokias kaip klampumas ar stabilizavimo gebėjimas..

7. Toliau į pektiną dedami kiti maisto priedai, kad būtų gautos papildomos savybės..

Originali pektino gamybos technologinė schema, nustatyta Japonijoje. Čia pektinas išgaunamas ne iš išspaudų, o iš sveikų citrusinių vaisių. Vaisiai dedami į ryžių degtinę (praskiestą vandeninį etanolį) ir palaikomi reikiamą laiką. Po kurio laiko ekstrakte nusėda gelio pektinas. Išskirtas pektino želė spaudžiamas drėgmei pašalinti ir džiovinamas 60 ° C temperatūroje iki 8–10% drėgmės..

Gamybos procese pektinas esterinamas (sąveikauja su alkoholiu ir rūgštimi), kuris suteikia jam įvairių savybių, kurios aprašytos toliau. Ypatingais atvejais pektinas taip pat apdorojamas amoniaku, kad būtų gautas amiduotas pektinas..

Gamybos metu buvo atrastas modelis - kuo didesnis pektino esterinimo laipsnis, tuo greičiau jis gelia aukštesnėje temperatūroje. Todėl jie pradėjo gaminti daugelio rūšių pektinus su skirtingu esterinimo laipsniu.

Kaip straipsnis? Palaikykite „SuperBaker“ projektą:

STANDARDIZACIJA. JĖGOS PECTINAS

Pektinams (be buferinių druskų) standartizuoti naudojamas JAV-SAG metodas (JAV-SAG). Tai susideda iš standartinio ingredientų (vandens, cukraus ir želė pavidalo) derinio sujungimo ir gauto sutrumpėjusio kūgio aukščio matavimo (daugiau informacijos rasite mano vaizdo apžvalgoje).

Šiuo metodu iš tiriamo pektino, cukraus, vandens ir rūgšties gaunamas gelis, kuriame yra 65% kietų medžiagų ir kurio pH yra maždaug 2,2. Po paruošimo gelis supilamas į specialius stiklinius ir tam tikrą laiką laikomas nustatytoje temperatūroje geliacijai. Po geliacijos gelis pašalinamas iš stiklo ir mikrometro varžtu - nuskaitymo gelio matuokliu - nustatomas nuosėdų procentas pagal savo svorį. Išmatuota vertė konvertuojama į JAV-SAG laipsnius.

Tie. kuo stipresnis gelinantis agentas, tuo didesnė bus surišta masė. Standartinis pektino stiprumas yra 150 USA-SAG (beveik bet kokio pektino stiprumas, kurį galite rasti konditerijos parduotuvėse)..

Be to, studentų pektino formavimo gebėjimas nustatomas dviem kitais metodais:

1. Naudojant „Sosnowski“ prietaisą, želė stipris matuojamas jėga, reikalinga 10 mm storio drebučiams pramušti, ir užrašomas manometru, išreikštu mmHg. Menas arba g / cm 3 (1 mm Hg. = 1,32 g / cm 3 = 0,133 kPa).

2. Naudojant „Tarr-Baker“ prietaisą, gelio formavimo gebėjimas matuojamas kaip „Tarr-Baker“ laipsnių skaičius (° TB), parodantis, kiek cukraus suriša 1 g pektino, kad susidarytų normali želė..

RŪŠIŲ PECTINAS

Aš pasakysiu pačioje pradžioje - nėra vienos pasaulyje patvirtintos pektinų klasifikacijos. Kiekvienas gamintojas sukuria savo unikalų produktą! Perskaitykite kompoziciją ir paskirtį.

Tačiau yra keletas pektinų grupių, priklausomai nuo jų savybių. Apie tai skaitykite.

Iki šiol konditerijos pramonėje naudojami trys populiariausi pektinų tipai:

  • pektinas (citrusinis ar obuolinis) - skirtas mažai rūgščių ingredientams geluoti, marmeladams formuoti
  • pektinas NH (termiškai grįžtamasis) - labai rūgštiniams ingredientams, glazūroms kurti, pyragams pildyti
  • pektinas FX58 - produktams, kurių sudėtyje yra kalcio, pieno marmeladams kurti ir kt..

Taip pat rinkoje yra toks produktas kaip citrusinis pluoštas, kurį gamintojai siūlo kaip pektino analogą.

Pažiūrėkime, kaip visi tipai iš esmės skiriasi ir ką jie sudaro.

Klasifikacijos

Pektino pavidalu galima rasti:

  • į miltelius. Įpilama į mišinį su cukrumi 50 laipsnių temperatūroje.
  • skysto pavidalo (ekstraktas, skystas pektinas). Jis iš anksto veisiamas karštame vandenyje.

Abu tipai negali būti pakeisti vienas kitu.!

Cheminės savybės išskiria šiuos pektino tipus:

  • mažas esterinimas (LM - mažai metoksilo) (esterinimo laipsnis mažesnis kaip 50%) geba geluoti, neatsižvelgiant į uogų ar cukraus rūgštingumą, bet esant kalcio jonams. Tai, pavyzdžiui, FX58 pektinas - tas, kuris veikia su pieno produktais. Be to, tokie pektinai veikia su mišiniais, kuriuose yra mažai sausųjų medžiagų (pavyzdžiui, su mažu cukraus kiekiu)..
    populiariausias pektinas yra didelis esterinimas (HM - didelis metoksilas) (esterinimo laipsnis didesnis kaip 50%). Jis geba geisti esant dideliam rūgštingumui, esant žemam mišinio pH, esant dideliam cukraus ar kitų sausų medžiagų kiekiui. Be to, kuo aukštesnis esterinimo laipsnis, tuo tirpesnės kietosios medžiagos ir didesnis pH lygis yra būtinas stabiliam želė skeletui susiformuoti..
    Jis greičiau ištirpsta vandenyje, greičiau želatina..

Labai esterinti pektinai daugiausia naudojami konditerijos pramonėje zefyrų, zefyrų ir marmelado gamybai. Tie. Tai yra labiausiai paplitusios pektino rūšys, kurias naudojame kiekvieną dieną (geltonasis pektinas, obuoliai).

  • Amidacinis pektinas (LMA) yra mažai esterintas pektinas, apdorojimo metu apdorotas amoniaku. Tai yra specialus pektino tipas, kurio molekulėje dalis eterio grupių buvo paverstos amide.
    Amidaciniai pektinai gelia mažesniu kalcio kiekiu mišiniuose, kurių pH yra neutralus, ir jie yra mažiau linkę į kritulius esant didelėms kalcio koncentracijoms. Jis dažnai naudojamas gaminant vaisių įdarus jogurtams, termiškai stabilius įdarus..

Esterinimo laipsnis yra esterintų karboksilo grupių skaičiaus santykis su visu karboksilo grupių kiekiu pektinuose (esterifikuoto ir neesterifikuoto). Kuo mažesnis pektino (daugiau laisvų karboksilo grupių) esterinimo laipsnis, tuo didesnis jo detoksikacijos aktyvumas.

Kartais ant pakuotės galite pamatyti nuorodą (i) arba (ii). Tai reiškia:
(i) - pektinas
ii) amiduoto pektino.

Kartais į pektiną pridedamos buferinės druskos, po kurių jis gali būti geliamas be rūgščių. Tada, atsižvelgiant į rezultatą, išskiriamos dvi želė rūšys:

  • termostabilus (mišinys gelia po kaitinimo)
  • netermiškai stabilus (suyra pakartotinai kaitinant aukštesnėje nei 90–100 ° C temperatūroje)

Pektinas taip pat išsiskiria iš narvo (laikas, per kurį gelis susidaro iš priedo):

  • greito įkrovimo pektinas (geliacijos temperatūra 75–85 ° С; esterinimo laipsnis didesnis kaip 70–76%; geliacijos laikas 10–15 min.)
  • vidutinis narvas (70–72% esterinimo laipsnis ir vidutinė želėjimo temperatūra; želėjimo trukmė - 15–20 minučių)
  • Lėtas pektinas (geliacijos temperatūra 45–60 ° С; esterinimo laipsnis 56–68%; laikas 20–25 min)

Genėjimo greitis (narveliuose) yra reguliuojamas junginiais, kurie sulėtina geliaciją ir yra vadinami retardatoriais (jie yra pektino dalis).

Kuo aukštesnis esterinimo laipsnis, tuo greitesnė geliacija ir tuo aukštesnė temperatūra.

Kiekvienas gamintojas „žaidžia“ su pektino junginiais, užprogramuodamas nuspėjamą ir tikslų rezultatą. Taigi paaiškėja, kad kiekvienas gamintojas turi savo kompozicijas, savo asortimentą.

Rusijoje yra GOST 29186-91 „Pektinas“, kuris išskiria šias pektinų rūšis, kurios skiriasi tiksliai:

1 pagal kilmės šaltinį (obuolys (I) arba citrusas (C)),

2 pagal esterinimo laipsnį: A - greitas įkrovimas; B - viduriniai narvai; In - lėtas įkrovimas,

3 pagal gebėjimą formuoti mokinius - 1 ir 2 klasių pektinai.

Legendų pavyzdžiai:
Pektinas AYA-1 - 1 klasės obuolių pektinų greitasis narvas;
Pektinas VTs-2 - II laipsnio lėto narvelio citrusinis pektinas.

Obuolių arba citrusinių vaisių pektinas yra bazinis, įprastas pektinas. Kompozicijoje yra tik pektinas (gali būti nurodyta maksimali dekstrozės, gliukozės ar sacharozės kiekiai, kurie padeda standartizuoti pektiną). Jis gaminamas iš obuolių ar citrusinių vaisių žievelės. Naudojamas bet kokiam tikslui, dažniau marmeladui, konfektacijai.

Įprastas pektinas - turi esterinimo laipsnį - 60–66% (labai esterintas), o tai reiškia greitesnį geliavimą ir aukštos temperatūros poreikį. Jis veikia rūgščioje aplinkoje (pH yra 2,8–3,4). Tie. Norint gauti pastovų želė kiekį, šio tipo pektinui reikalingas didelis cukraus kiekis kompozicijoje, rūgšties buvimas ir aukšta temperatūra.

Beje, alkoholinių gėrimų pH lygis taip pat yra žemas (2,5–3,5), o tai leidžia gaminti alkoholinius marmeladus ir iš įprasto pektino.

Tačiau atkreipkite dėmesį, kad gamintojai šiuo pavadinimu taip pat gali parduoti amidintą pektiną, t. apdorotas amoniaku. Ir jis jau turi šiek tiek skirtingas savybes - žemesnį esterinimo lygį (taigi ir lėtesnį gelinimo greitį), aukštesnį pH lygį (tai reiškia, kad jie gali dirbti su beveik bet kokiais vaisiais ir uogomis) ir galimybę dirbti su mišiniais, kuriuose cukraus kiekis yra mažesnis. Tai, pavyzdžiui, obuolių pektinas „Aidigo“, „Puds“. Prancūzai taip pat turi panašaus pektino - tai yra Pectin 325NH95, esantis Louis Francois asortimente.

Atidžiai perskaitykite pakuotę! Jei nurodoma, kad pektinas yra skirtas uogienėms, tada jis tikrai nebus tinkamas marmeladui, nes nesuteiks tankios konsistencijos.

Obuolių pektino geliai turi didesnį stiprumą nei citrusiniai, t. norint gauti tokį patį atsparumo lūžiams produktą, reikia mažiau vartoti obuolių pektino.

Kairėje - gelis su obuolių pektinu. Dešinėje - su citrusais.

Pektinas (geltonasis) - dažniau gaminamas iš obuolių ar citrusinių vaisių žievelės. Koks tai produktas, priklauso nuo gamintojo! Būtinai perskaitykite produkto sudėtį ir paskirtį. Europoje dažniausiai „geltonasis“ suprantamas kaip paprastas obuolių arba citrusinių vaisių pektinas. Mūsų šalyje toks apibrėžimas tik painioja...

Pavyzdžiui, „PatisFrance“ geltonasis pektinas yra kompozicija, labiau panaši į pepsiną su pelenu (pektinas + E337 + E452 + dekstrozė). Geltonasis Sosa Pektinas yra grynas obuolių pektinas, tinkantis marmeladui. Geltonasis Louis Francois pektinas yra panašus į „PatisFrance“ (59–65% esterinimo lygis) - taip pat pektinų ir buferinių druskų E337 ir E452 mišinys, veikia esant 76% cukraus kiekiui ir 3,2–3,5 pH lygiui..

Kompozicijoje galite pamatyti įvairių buferinių druskų, kurios suteiks gaminiui tam tikras savybes (apie kompozicijos komponentus skaitykite žemiau).

NH pektinas yra termiškai grįžtamas pektinas, kurio esterinimo lygis yra žemesnis (28–40%). Dažniausiai jis naudojamas mišiniuose, kuriuose yra mažiau cukraus, ir putėsių pyragaičiams, kaip jis puikiai toleruoja užšalimą ir neišskiria vandens atitirpinimo metu (t. y. įdaras neištekės).

Šis pektinas nereikalauja, kad mišinyje būtų didelis cukraus ir didelis rūgščių kiekis. Bet vėlgi, jų procentas tiesiogiai priklauso nuo gamintojo parinktų NH pektino ingredientų sudėties ir proporcijų. Aš labai rekomenduoju dar kartą - atidžiai perskaitykite produkto sudėtį, rekomendacijas ir specifikacijas (klauskite parduotuvėje, kurioje perkate pektiną).

Jei kompozicijoje yra natrio laktato (natrio pektatas, E325), tada toks pektinas veiks tik su vaisiais ir uogomis, turinčiomis rūgščių, t. žemas pH (žr. pH lentelę). Šis priedas yra emulsiklis, vandenį sulaikanti medžiaga ir reguliuoja rūgštingumą. Šioje kompozicijoje sunaudojama maždaug 20 g 1 kg marmelado.

Pektino nappage (pektino nappage) - mažai esterifikuotas pektinas, šilumai atsparus. Jis veikia mišiniuose, kuriuose cukraus yra 60–70%, su rūgščiais vaisiais ir uogomis. Paprastai naudojamas paruošti neutralų gelį, glazūrą. Norėdami suaktyvinti, jums reikia citrinos rūgšties.

Daugelis NH pektino ir pelapino pektino gamintojų yra vienodi. Jūs netgi galite susidurti su pavadinimu NH pektinas. Tiesiog žinokite, kad tai bus tinkama glazūroms..

Svarbus skirtumas tarp vystyklų ir NH yra skaidresnis gelis (tai svarbu ruošiant, pavyzdžiui, neutralią glazūrą arba glazūrą, kad desertuose būtų gausu šviežių uogų).

NH plius pektinas yra vidutinis esterintas pektinas (esterinimo laipsnis - 30%). Rekomenduojama dozė 1,2–2,5%.

Naujas produktas Rusijos rinkoje ir gana retas vakaruose. Eksperimentai rodo, kad mišiniai su šiuo pektinu kietėja greičiau nei su NH pektinu. Tai nesuteikia tirštos marmelado konsistencijos, tačiau gerai sutirštėja, paliekant tekstūrą ištemptą.

Jo paskirtis taip pat skirta įdarui, glazūrai..

Pektinas FX - pektinas, kurio esterifikacija yra nedidelė, veikia tik su kalcio turinčiais produktais. Su juo paruošiame pieno ir grietinėlės įdarus, marmeladą, konfeti. Šiuo atveju rūgštingumo lygis nesvarbus.

Pektinas be rūgšties (be rūgščių) yra paprastojo pektino analogas, nesvarbu mišinio rūgštingumo lygis. Kompozicijoje yra kalcio sulfatas (kalcio sulfatas) - labai higroskopinis stabilizatorius, emulsiklis, iš tikrųjų tai yra gipsas, kuris dėl savo savybių (sukietėjimas po aušinimo) padeda mišiniui nusistovėti po aušinimo ir išlieka stabilus.

Tai patogu, nes veikia su bet kokiais vaisiais ir uogomis, kurių sudėtyje nėra rūgšties - bananais, obuoliais, kokoso riešutais, datulėmis, arbūzu, apelsinais, taip pat su riešutų pasta. Ant tokio pektino marmeladas gaminamas, pavyzdžiui, iš pistacijų pastos.

Lėtai nustatytas pektinas yra įprasto pektino analogas, kuriam reikia daugiau laiko universitetiniam išsilavinimui. Tinka tais atvejais, kai supilkite įdarą ar marmeladą į mažas formeles ir jums reikia laiko šiam pilant (ne ilgiau kaip 3-4 minutes). Galų gale, bet koks kitas pektinas kaupiasi beveik akimirksniu ir nesuteikia galimybės užpilti marmelado ant formelių.

Citrusiniai pluoštai - gaminami iš vidinių baltųjų citrusinių vaisių apvalkalų, iš pertvarų. Savybės, panašios į pektiną, tinkamos išmatoms

SUDĖTIS PECTINAS

Žinoma, nesitikėjote tokio įvykių posūkio, kad pektinai ne visada yra tik pektinai, bet paprastai skirtingi produktai, kurių sudėtis tiesiogiai priklauso nuo gamintojo.

Beje, pektino „gamintojus“ galima suskirstyti į dvi grupes:

  • tie, kurie tiesiogiai gamina pektiną iš obuolių miltų, citrusinių vaisių žievelių ar saulėgrąžų krepšelių
  • tie, kurie maišo pirmiausia pagamintą pektiną su skirtingais priedais, kad gautų specifines produkto savybes.

Tačiau tie, kurie paprastą pektiną pakuoja į 50, 100 g ir pan. Stiklainius, yra pakuotojai, kaip parašyta ant pakuotės. Galų gale gryno pektino gamintojai jį tiekia didžiulėmis pakuotėmis, gabenamomis į šalį vagonais ir cisternomis.

Todėl sudėties klausimas yra gamintojo klausimas. Visada perskaitykite kompoziciją ant stiklainio. Ir aš pabandysiu iššifruoti jums pagrindinius priedus, kuriuos galite rasti pektinuose.

PRO PRIEDAI

Kaip jūs jau, tikiuosi, iki šios akimirkos supratote, kad bet kuris pektinas, kurį perkate parduotuvėje, be paties gryniausio pektino, turi papildomų priedų. Šie priedai (buferinės druskos) pektinui suteikia norimų savybių..

Pasirinkdamas buferines druskas ir jų dozavimą, gamintojas turi galimybę individualiai pritaikyti produktą prie esamų technologijų. Pektinai dažnai naudojami kartu su retardatoriumi, tokiu kaip natrio citratas (natrio citratas)..

Koks priedų procentas pektinų mišiniuose, pasakyti neįmanoma, nes Tai yra individualiai sukurtos formulės, kurių kiekviena yra sava. Taip, tai yra jų komercinė paslaptis.

Norėdami perskaityti apie kiekvieną priedą, spustelėkite jo pavadinimą.

Pirofosfatai (E450)

Priedai E450 priklauso pirofosfatų grupei - pirofosforo rūgšties druskos ir esteriai. Toks priedas susijęs su stabilizatoriais, neorganiniais junginiais, leidžiančiais ilgą laiką išlaikyti produkto struktūrą. Naudojant stabilizatorius, produktai išlieka švieži ir paruošti naudoti ilgiau nei savaitę. Be to, pirofosfatai gali būti naudojami kaip drėgmės sulaikikliai, dezintegrantai, kompleksai, emulsikliai, rūgštingumo reguliatoriai..

Maisto papildas E 450 pramonėje naudojamas:

· Gaminių spalvos vienodumas;
· Pagerinti nuoseklumą;
· Oksidacinių natūralių procesų užšalimas;
Pailginti maisto laikymo laiką;
· Produktų skonio gerinimas.

Šis komponentas gaunamas oksiduojant natrio pirofosfato tirpalą. Procesas atliekamas naudojant druskos rūgštį. Dėl oksidacijos iš tirpalo pašalinamas skystis. Tokiu atveju gauta medžiaga gerai sulaiko drėgmę.
Pirofosfatai yra plačiai naudojami maisto pramonėje (ypač perdirbant mėsą). Pagrindinis jų tikslas yra padidinti raumeninio audinio tūrį, o tai savo ruožtu padidina gatavų produktų išeigą.

Kitos programos:
· Naudojamas ploviklių ir insekticidų gamyboje
· Naudojamas kaip dažų, gręžimo skysčių priedas ir korozijos slopiklis;
· Naudojamas medicinos pramonėje, nes turi baktericidinį poveikį.
Per daug vartojant papildą, jis gali sukelti nevirškinimą, taip pat sutrikimus, susijusius su fosforo ir kalcio pusiausvyros sutrikimu organizme. Padidėjus priedo naudojimui, sutrinka kalcio absorbcija, todėl fosforas ir kalcis nusėda inkstuose, o tai prisideda prie osteoporozės vystymosi. Maistą, kuriame yra šios grupės priedų, reikia atsargiai. Jie ypač pavojingi žmonėms, kurių racione yra daug maisto produktų, kuriuose yra natūralaus fosforo..

Jungtinių Valstijų ir Europos Sąjungos maisto pramonėje šis ryšys yra draudžiamas. Tačiau Rusijoje šis konservantas yra aktyviai naudojamas..

POLISFATAI (E452)

E 452 - emulsiklis. Tačiau jų taikymas maisto pramonėje ir kitose veiklos srityse nėra ribotas. Priedas naudojamas kaip vandenį sulaikanti medžiaga, spalvą fiksuojanti medžiaga, kompleksą sudaranti medžiaga.

Cheminė produkto struktūra yra linijiniai fosforo rūgšties polimerai.

Priedas E 452 gaunamas dehidratuojant (dehidratuojant) neorganinį fosforo rūgšties junginį su atitinkamo metalo: kalio, kalcio arba natrio rūgšties druska. Cheminė reakcija vyksta esant aukštai (iki 600 ° C) temperatūrai, po kurios greitai lydosi lydalas.

Leidžiama paros norma neturi viršyti 70 mg / kg kūno svorio. Tokiu atveju galime kalbėti apie medžiagos saugą..

Polifosfatų perteklius gali sukelti:
* rimtas virškinimo sistemos sutrikimas;
* dehidracija dėl didelio adsorbcijos poveikio (pavojinga žmonėms, kenčiantiems nuo inkstų ir širdies ligų);
* medžiagų apykaitos sutrikimai ir rūgščių pusiausvyra; sudėtingų junginių su biologiškai reikšmingų jonų susidarymas gali išprovokuoti mikro ir makro elementų trūkumą.

Manoma, kad dideli kiekiai polifosfatų gali sukelti vėžį ir neigiamai paveikti „gerojo“ ir „blogojo“ cholesterolio pusiausvyrą..

KALCIO FOSFATAS (E341)

E341 naudojamas maisto pramonėje kaip stabilizatorius, rūgštingumo reguliatorius, kepimo milteliai, spalvą fiksuojanti medžiaga, konservantas. Be to, kalcio ortofosfatai naudojami kaip emulsifikuojanti druska gaminant lydytą sūrį.
Pieno milteliuose ir grietinėlėje maisto papildas E341 yra naudojamas kaip atskyriklis ir priemonė nuo rūkymo. Kalcio ortofosfatai taip pat naudojami kaip kondensuoto pieno antikristralizatorius ir tirštiklis augalų audiniams gaminant konservuotus vaisius ir daržoves. Dažniausiai priedų yra imamasi kepinių pramonėje, taip pat gaminant pieno miltelius, pusryčius, būtent džiovintas, vaistažolių arbatas, taip pat džiovintas, grietinėlę (džiovintą), konditerijos gaminius. Į konservuotų daržovių ir vaisių sudėtį taip pat įeina E341. Priedas taip pat naudojamas alkoholinių gėrimų pramonėje, gaminant kitus gėrimus (nealkoholinius), ypač skirtus sportininkams. Įpilkite jo į mėsos ir žuvies produktus..

Tai neorganinė medžiaga, kalcio ir fosforo rūgšties druska. Pasirodo kaip sintezės rezultatas. Žaliavos E341 gamybai yra mineralai. Jie gali būti apatitai, fosforitai, taip pat hidroksilapatitai..

Kiti kalcio ortofosfatų naudojimo būdai:

  • trąšų ir mineralinių trąšų gamyba gyvuliams;
  • vienas iš dantų pastų ir miltelių komponentų;
  • naudojamas gaminant keramiką, stiklą, minkštuosius abrazyvus.

Kalcio fosfatai randami karvės piene. Žmogaus kūne kalcis egzistuoja daugiausia kalcio fosfatų pavidalu. Žmogaus kaulai sudaro septyniasdešimt procentų kalcio fosfatų. Dantų emalį taip pat daugiausia sudaro hidroksiapatitai..

Nuo praėjusio amžiaus aštuntojo dešimtmečio visame pasaulyje buvo atlikta daugybė tyrimų, tiriančių ortofosfatų biologinį elgesį. Neigiamas E341 poveikis organizmui dar moksliškai neįrodytas, tačiau sklando gandai, kad E341 sukelia virškinimo trakto ir virškinimo sutrikimus.

NATRIO LAKTATAS (E325)

Jei kompozicijoje yra natrio laktato (natrio pektatas, E325), tada toks pektinas veiks tik su vaisiais ir uogomis, turinčiomis rūgščių, t. žemas pH.

Šis priedas yra emulsiklis, vandenį sulaikanti medžiaga, reguliuoja rūgštingumą..

KALCIO SULFATAS (E516)

Kalcio sulfatas yra labai higroskopinis stabilizatorius, emulsiklis, iš tikrųjų tai yra gipsas, kuris dėl savo savybių (sukietėjęs po aušinimo) padeda mišiniui nusistovėti po aušinimo ir išlieka stabilus..

Kuo didesnė buferinės druskos koncentracija, tuo žemesnė geliacijos temperatūra ir ilgesnis geliacijos laikas.

KAIP PECTINAS VEIKIA

Skirtingai nuo granuliuoto cukraus, kuris iškart po kritimo į vandenį pradeda tirpti, vandenyje esanti pektino miltelių dalelė sugeria jį kaip kempinė, padidindama jo dydį kelis kartus ir tik pasiekusi tam tikrą dydį pradeda tirpti..

Jei pektino miltelių dalelės, liečiamos su vandeniu, yra arti viena kitos, tada, sugerdamos vandenį ir patindamos, jos prilimpa, sudarydamos lipnią gumbą, kuris lėtai ištirpsta vandenyje. Dėl šios priežasties pektinas iš anksto sumaišomas su cukrumi santykiu 1:10 ar daugiau (1 dalis pektino 10 dalių cukraus).

Kuo didesnis kietųjų medžiagų kiekis, tuo aukštesnė geliacijos temperatūra ir galutinio produkto stipris.

Gelacijos greitis, temperatūra ir stiprumas tiesiogiai priklauso nuo pektino esterinimo laipsnio, kietų medžiagų kiekio ir mišinio pH..

Labai esterintų pektinų gelijimasis yra procesas, kurio metu polimerų molekulės, esant dideliam rūgštingumui ir dideliam kietųjų dalelių kiekiui, sąveikauja viena su kita, sudarydamos cheminius ryšius - vandenilio tiltus, kad susidarytų tanki erdvinė struktūra, vadinama geliu arba želė. Pektino molekulės sudaro tolygiai paskirstytą trimatį tinklą, tuo pačiu surišant didelį kiekį vandens.

Cukrus - sukelia pektino molekulių dehidrataciją, taip prisidedant prie jų konvergencijos. Sumažindamas terpės pH - slopina laisvųjų karboksilo grupių disociaciją ir taip sumažina elektrostatinį grandinių atstūmimą.
Šis mechanizmas literatūroje apibūdinamas kaip „cukraus-rūgšties“ geliacija. Tai įvyksta, kai kietųjų medžiagų kiekis terpėje yra ne mažesnis kaip 55% ir pH 3,0.

Geliavimo temperatūra priklauso nuo pH. Didėjant pH, geliacijos temperatūra pakyla.

Tai reiškia, kad obuolių, citrusinių vaisių, geltonųjų pektinų (priklausomai nuo sudėties) želė gali susidaryti TIK esant dideliam kiekiui cukraus (50–60%) ir rūgšties (pH 3,0). Citrinos rūgštis - tiesiog reguliuoja masės rūgštingumą, mažindama pH.
Kuo aukštesnis pH, tuo greičiau pektinas pradeda gelti..

Mažai esterintų pektinų geliacija vyksta tiek dėl labai esterintų pektinų gelinimo mechanizmo, tiek dėl sąveikos su daugiavalenčiais metalų jonais, pavyzdžiui, kalcio jonais Ca2 +. Šiuo atveju kalcio jonai yra jungiamieji ryšiai tarp pektino polimerų molekulių, sudarantys gelio erdvinę struktūrą..

Dėl kalcio jonų susidarymo susidaro kalcio tilteliai, jungiantys pektino molekules. Tačiau, perdozavus kalcio, gali įvykti glaudus pektino grandinių kontaktas, dėl kurio nesusiformuoja erdvinė struktūra.

Gelis gali būti formuojamas dviem būdais: formuojant struktūrą, keičiant molekulių elektrostatinio atstūmimo jėgas rūgščioje aplinkoje, esant dehidratuojantiems agentams, ir suformuojant trimatę struktūrą, į kurią įeina kalcio jonai. Geliacijos temperatūra didėja didėjant kalcio jonų koncentracijai.

Mažai esterinti pektinai sugeba sudaryti gelius, turėdami mažai kietų medžiagų ir mažai rūgštingi.

Tai reiškia, kad FX58 pektinai veikia su pieno produktais, nepriklausomai nuo cukraus kiekio mišinyje..

Kas yra „kietosios medžiagos“ mišinių sudėtyje?

Kietosios medžiagos - štai kas lieka pašalinus drėgmę iš tiriamojo produkto.

Maisto produktų drėgnis (%) labai skiriasi: vaisiuose, daržovėse - 70–95; mėsa - 65–75; pienas - 87; sūris - 37; duona - 35; uogienė - 28; miltai - 12–14; pieno milteliai - 4.

Marmelade kietos medžiagos yra cukrus.

KAIP apskaičiuoti pektino skaičių

Kai ketinate virti ką nors su pektinu (nepaisant to, ar turite konkretų receptą, ar ne, o kartais būna klaidų ir rašybos klaidų), turite suprasti svarbius dalykus:

  • tankis - ko tiksliai norite gauti: skystas padažas („coolie“), tvirtas ir minkštas pyrago įdaras, tirštas marmeladas, storas konsistencija
  • Pradinis pektino kiekis uogose ar vaisiuose, kuriuos ketinate naudoti. Nes pektino kiekis bus skirtingas
  • kokio tipo pektino turite (geltonas, NH, FX).

Želė formavimui būtini 3 komponentai - cukrus, pektinas ir rūgštis arba kalcis. Jų skaičius ir santykis tiesiogiai priklauso nuo pektino rūšies. Mokslininkai mano, kad 60: 1: 1 derinys yra optimalus (60 dalių cukraus, 1 dalis pektino, 1 dalis rūgšties - citrinų, vyno, pieno, pieno ir kt.) - tai yra paprasto labai esterinto pektino (HM) derinys..

Atkreipkite dėmesį, kad cukraus rūšis taip pat daro įtaką gauto produkto tankiui. Todėl neturėtumėte patys sumažinti cukraus kiekio ar pakeisti jo kitu cukraus veidu.

Gelio stiprumas priklausomai nuo cukraus rūšies

Kaip matote, patvariausias gelis formuoja pektiną kartu su įprastu cukrumi (sacharoze). Ir trapiausias - su fruktozė.

Gliukozės buvimas marmelado receptuose yra įmanomas (apie 30%), bet nebūtina. Marmeladuose esanti gliukozė apsaugo nuo sacharozės kristalizacijos ir prailgina galiojimo laiką.

Deja, neįmanoma sudaryti vienos lentelės su universaliomis pektino proporcijomis... Kadangi proporcijos labai priklauso nuo paties pektino rūšies ir formulės, nuo jūsų naudojamų uogų ar vaisių rūšies. Atidžiai ištirkite pakuotę, paprastai gamintojas pateikia išsamias proporcijų rekomendacijas.

Bet kaip ir marmeladai, panaši lentelė jau yra. Skaičiavimai pagrįsti obuolių pektino naudojimu. Bet aš bandžiau pasigaminti marmeladą ant skirtingų rūšių pektinų, rekomenduoju susipažinti su mano testų rezultatais.

KAIP ĮDĖTI PECTINO Į MIŠINĮ

Yra 3 skirtingi pektino įmaišymo į mišinį, kurį norite geliuoti, būdai:

SAUSAS PECTINO MIŠINYS SU CUKRAU

Labiausiai paplitęs būdas, kai pektinas sumaišomas su cukrumi ir „nusausinamas“, supilamas į karštą (50–60 C) uogų tyrę, gerai išmaišant su šluotele..

Esant žemesnei temperatūrai - pradės dygti pektinas, atsiras gabalėlių, išmaišykite mišinį ir gausite gerą tekstūrą.

Moksliškai manoma, kad pektinas geriau ištirps, jei po pektino įdėsite ir ištirpsite didžiąją dalį cukraus.

Ir jei į mišinį pridėsite žiupsnelį druskos, tada mes galime padidinti klampumą.

PREKINIS PEKTINO IŠtirpinimas virimo katile

Pektino milteliai įpilami į verdantį vandenį, gerai išplakant trintuvu. Santykis yra 5-8% pektino

Tada šis vanduo plona srovele pilamas į karštą uogų tyrę, maišant šluotele.

Šis metodas naudojamas, jei mišinyje gali būti „papildomo skysčio“. Labiau tinka didelėms pramonės šakoms.

PEKTINAS IŠSKIRTINAS CUKRO SIRUPE

Į gatavą cukraus sirupą pridedama pektino, gerai išmaišoma, kol jis visiškai ištirps. Ir tik tada - pridedama uogų tyrė.

Ar reikia į pektiną įpilti citrinos rūgšties?

Citrinos rūgštis atlieka gelinančio katalizatoriaus, taip pat pH reguliatoriaus vaidmenį. Todėl jis turi būti dedamas į mišinius, kurių pH yra žemas. Tai, pavyzdžiui, citrina, vyšnia, apelsinai, mėlynės, spanguolės.

Pridėtos rūgšties kiekis priklauso nuo:

  • naudojamo pektino rūšis
  • pektino dozavimas
  • tirpių kietų medžiagų (cukraus) kiekis
  • naudojamų buferinių druskų dozavimas ir tipas

Padidinus pridėtinės rūgšties kiekį ir nekeičiant kitų receptūros parametrų, galima padidinti temperatūrą ir sutrumpinti geliacijos laiką dėl didesnės pektinų molekulinių grandinių tendencijos suartėti. Tačiau šiuo atveju padidėja priešlaikinio gelinimo tikimybė. Štai kodėl citrinos rūgštis pridedama pačioje pabaigoje..

Geliavimui inicijuoti į produktą įpilamas vandeninis maisto rūgšties tirpalas, t. iš anksto ištirpinta vienodame vandens kiekyje. Pridėjus rūgšties tarp jos ir buferinių druskų, tam tikrą laiką nustatoma disociacijos pusiausvyra. Dėl to pH vertė lėtai mažėja. Priklausomai nuo naudojamų retardatorių (buferinių druskų), pH vertė, reikalinga gelinimui pradėti, nustatoma skirtingiems laikotarpiams..
Pridėta rūgšties sukelia negrįžtamą gelinimo procesą. Todėl paruoštą produktą reikia greitai supilti į formas ir palikti vieną, kol želė bus baigta. Žymus temperatūros kritimas arba refliukso trukmės padidėjimas pridedant rūgšties gali sukelti priešlaikinį gelinimą. Tai sumažins galutinio produkto kokybę..